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IL VINO, SINFONIA DI SENSI
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Si comincia dalla vista. A riguardo, si può visitare il sito http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20frame.htm : spettacolarmente completo. Qui di seguito alcuni brani tratti da questo sito.
L'esame visivo è la prima fase dell'analisi organolettica e fornisce informazioni introduttive che verranno confermate o meno dalle tappe successive, quella olfattiva e quella gustativa. L'occhio umano è l'organo preposto a questa funzione, e nel caso in cui con l'esame visivo si riscontrino anomalie o alterazioni del vino, si deve interrompere la degustazione. L'insieme dei colori che formano lo spettro luminoso fornisce luce bianca. Il colore del vino è dato pertanto dalla capacità di questo liquido di assorbire o riflettere le differenti radiazioni che compongono la luce bianca.
Avremo la sensazione visiva di vino bianco quando questo, colpito
da luce bianca, rifletterà solamente le radiazioni che corrispondenti a
tonalità ed intensità di giallo.
Verifichiamo prima la LIMPIDEZZA: si valuta per stabilire che non siano
presenti malattie e alterazioni. Va tenuto conto che i vini invecchiati
possono non avere una limpidezza assoluta.La
limpidezza dipende dalla presenza o meno di particelle in sospensione.Una
volta erano presenti nel vino contadino, oggi non dovrebbero esserci più
perché i vini in commercio vengono opportunamente filtrati.
POI SI PASSA ALLA VALUTAZIONE DEL COLORE:
Il colore
di un vino è dato dalla presenza di polifenoli,
sostanze che si trovano nelle bucce e nei vinaccioli (vinacce) ma non
nella polpa che è invece incolore. · Intensità;: (carico, scuro, cupo, chiaro, pallido, debole), la quantità di materia colorante; dovuta a fattori fissi (ambiente pedoclimatico, microclima, terreno, ecc.) e a fattori variabili (piogge, maturazione, lavorazione, ecc.); · tonalità, lo stato evolutivo, il tipo di sostanze coloranti (pigmenti), l'acidità, l'ossidazione; · vivacità; (colore acceso o spento),la salute dell'uva, le buone tecniche di lavorazione, una conveniente conservazione. l colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere.
Giallo verdolino: Tonalità giallo tenue con riflessi verdi che tendono a diminuire dopo il 1° anno di vita. Si riscontra in vini giovani e freschi ottenuti con vendemmia leggermente anticipata dove il rapporto acidità/morbidezza è decisamente a favore della prima. Giallo Paglierino: paragonabile al colore della paglia. Sono vini giovani ottenuti da uve in piena maturazione e presentano un rapporto equilibrato acidità/morbidezza . Giallo Dorato: Ricorda il colore dell' oro giallo. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza a favore della seconda e sono ottenuti da uve leggermente sovramaturate o anche maturati in botte. Se poco vivace è indice di ossidazione. Giallo Ambrato: Colore ambra o topazio. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza decisamente a favore di quest'ultima, si ottengono da uve con vendemmia ritardata trattata generalmente per la produzione di passiti o liquorosi.
I COLORI DEI VINI ROSATI Rosa Tenue: Colore dei petali di fiore di rosa omonima o di pesco. Se assume riflessi violacei il vino è giovane ed è stato ottenuto con macerazione limitata, se invece ha riflessi ramati le uve dovevano contenere poca materia colorante (es.: Pinot Grigio che oggi si lavora quasi esclusivamente in bianco). Rosa Cerasuolo: Paragonabile ad alcune varietà di ciliegia. Le sfumature di questo vini vanno dal violaceo all'aranciato a seconda del grado di maturazione del prodotto. Rosa Chiaretto: Tonalità simile ad un vino rosso rubino molto scarico (es.: Lago di Garda). Va dal violaceo del 1° anno all'aranciato dal 3° anno in poi.
I COLORI DEI VINI ROSSI Rosso Porpora: Tonalità rosso vivace con riflessi violacei. Sinonimo di vino molto giovane (es.: novello) ha un rapporto acidità/tannicità/morbidezza a favore dei primi due. Rosso Rubino: Tonalità rossa che ricorda la pietra omonima. E' un vino giovane con un rapporto acidità/tannicità/morbidezza in equilibrio, pronto per essere consumato. Rosso Granato: Ricorda il rosso del sangue. E' un vino con un rapporto acidità/tannicità/morbidezza leggermente a favore di quest'ultima. Rosso Aranciato: Tonalità simile a quella dei mattoni, con riflessi dal bruno all'aranciato. Sono grandi vini rossi con lungo invecchiamento e un rapporto acidità/tannicità/morbidezza a favore di quest'ultima. Diviene sintomo di degradazione se presente in vini giovani.
LA CONSISTENZA
E' la consistenza che assume il vino (liquido) in presenza di determinati composti solidi. Il vino è costituito di acqua (~85%), alcol (9÷13%) e altre materie (~3%): una maggiore o minore presenza di tutte le sostanze (in particolare etanolo e glicerolo) farà in modo che queste scorrano le une sulle altre facendo assumere al prodotto un aspetto dal fluido al viscoso. Questo esame si esegue per verificare che non esistano malattie (es.: filante) e che esista corrispondenza di tipologia
· Si
determina in due fasi: · LACRIME E ARCHETTI TENSIONALI: inclinando il bicchiere di 45° oppure mescolando il vino si formano delle "lacrime" e dei conseguenti archetti, curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L'alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.
L' EFFERVESCENZA
E' un effetto dovuto alla presenza di CO2 che liberandosi nel vino forma le bollicine.
Il
caratteristico "perlage" costituisce
un aspetto positivo nei vini bianchi giovani per l'azione che svolge nei
confronti dell'acidità, mentre diventa negativo se si forma dopo la
fermentazione alcolica (es.: rossi non giovani).
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