D’inverno, sembra incredibile, anche a Napoli fa freddo: e libeccio e  tramontana fanno il naso rosso a chi traversa le piazze, cosi che non resta che andarsene a mangiare il «soffritto » in una bella osteria suburbana, verso i Camaldoli  o in una calda trattoria del centro. Il « soffritto » e una specialità  napoletana che incute soggezione e, talvolta, fa addirittura paura a chi ad essa s’accosta per la prima volta, magari con divertita irriverenza. Come? In fondo non si tratta che di corata (di maiale, polmone, fegato, cuore, milza, esofago, trachea e tutto il resto, tagliata a pezzettini e cotta in  una salsa di pomodoro ottenuta con conserva scura pimenta da peperoncini rossi e servita bollentissima su fette di pane . Qualcuno, al quale le fette di pane zuppe di sugo darebbero fastidio, fa colare il soffritto sui vermicelli.

Ricetta

Tagliate a piccoli pezzi le interiora di maiale: trachea, polmone, cuore e milza. Metteteli in acqua fresca che cambierete spesso fino a quando non abbiano scaricato il sangue. Sgocciolateli e gettateli in una casseruola dove avete fatto riscaldare l’olio e la sugna. Fateli rosolare e quando diventeranno leggermente coloriti, aggiungete unpò di vino rosso che lascerete evaporare, una cucchiaiata di conserva di pomodoro (diluita in acqua calda)  il,concentrato, alcune foglie di lauro, il rosmarino, pezzi di peperoncino rosso e sale.Lasciate cuocere a fuoco basso, versando qualche bicchiere di acqua.Servire la zuppa bollente e piccante su fette di pane  casereccio raffermo.