Il VINO: L'olfatto è diverso per bocca e naso? | |
L'olfatto è un «doppio senso». Il
cervello percepisce in due modi diversi lo stesso aroma, a seconda che
esso provenga dalla bocca o dal naso. A dimostrarlo sono stati Dana
Small della Yale University e Thomas Kummel della University of Dresden
Medical School in una ricerca pubblicata su "Neuron". La verifica olfattiva rappresenta la seconda fase dell'analisi sensoriale e serve per scoprire e descrivere il bagaglio odoroso del vino. Questo momento è indispensabile per l'individuazione di possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino (muffa, tappo, feccia, SO2, ecc.) ma soprattutto per verificare la corrispondenza di tipologia (zona di produzione, vitigno, tipo di vino, età, ecc.). I composti odorosi sono sostanze volatili che possiedono odore e hanno la capacità di evaporare formando i profumi del vino.
L'apparato nasale è l'insieme degli
organi adibiti alla rilevazione dei diversi profumi. In particolare la
mucosa olfattiva è uno strato cellulare provvisto di ciglia terminali le
quali rilevano le sensazioni e le trasmettono ai centri olfattivi
cerebrali. Esistono due canali principali: · la via nasale diretta · per diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all'aria che attraverso il naso; · per correnti vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse nasali; · · la via retronasale · per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.).
I profumi e/o aromi sono sprigionati da
sostanze "volatili",
cioè in grado di evaporare dalla parte liquida. · ALCOLI · ACIDI GRASSI · ALDEIDI · CHETONI · ESTERI · ETERI · TERPENI · e altri ancora...
(si possono rilevare mediante analisi
come la gascromatografia). LA NATURA DEI PROFUMI La combinazione di uve, fermentazione, maturazione dà le stesse combinazioni chimiche di altri elementi presenti in natura.
I profumi sono una miscela armoniosa e completa di primari secondari e terziari e sono legati all'ambiente pedoclimatico, al tipo di vitigno, alla tipologia del vino. LE FAMIGLIE Dato il vasto numero di sentori riconoscibili si ritiene opportuno raggrupparli anche in famiglie. · AROMATICO - BALSAMICO Anch'essi legati a vini importanti. Salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda,origano, prezzemolo, maggiorana…e poi resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina · FLOREALE Molto presente nei vini giovani. I vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fiori d'arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra... · FRUTTATO Stesso discorso che per i fiori. Nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici.... · FRUTTA SECCA e CONFETTURA Solitamente riscontrabili nei vini più complessi. Fico secco, mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta... · VEGETALE ed ERBACEO Più sono complessi più si riscontrano solitamente in vini importanti (per esempio funghi, tartufi...). Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus. · MINERALE E' riconducibile al territorio di provenienza del vino, al suo suolo e alle peculiarità dei vitigni presenti · SPEZIATO Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi. Anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano... · EMPIREUMATICO - TOSTATO Dal greco empyreuma, empyreumatos, carbone ricoperto di cenere per accendere il fuoco. Sono particolari odori chimici solitamente legati all'affinamento in legno. Affumicato, bruciato, cotto e poi cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron (catrame), pietra focaia... · ANIMALE Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). Pelliccia, cuoio, carne selvaggina, sudore, pipì di gatto... · LEGNOSO Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato. Quercia, acacia, scatola di sigari.... · AMPIO (ALTRI ALIMENTI E CHIMICI) Farina, crosta di pane, lieviti (riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti). Burro, formaggio (odore di latteria), miele, sidro, birra, tabacco, farina... Derivano dai composti chimici del vino come alcol, acetato di etile, anidride solforosa. Sono spesso dei difetti. Aceto, zolfo, medicinale, disinfettante, celluloide, plastica... ETEREO Derivano dalle fermentazioni e da alterazione delle fermentazioni. Sono solitamente sentori gradevoli. Smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, ceralacca, latticini.. VALUTAZIONE OLFATTIVA
Per eseguire in modo valido l'esame
olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul
gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che
eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del
vino. · 1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi; · 2. si ruota lentamente il bicchiere creando l'"imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari; 3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'"aroma di bocca" , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C).
Cosa si Valuta?
INTENSITA':
L'intensità di profumi e/o
aromi è un aspetto
olfattivo verticale poiché le
sensazioni si sommano e si
percepiscono contemporaneamente.
COMPLESSITA'
QUALITA'
DESCRIZIONE RIMARI
SECONDARI
TERZIARI
In commercio
comunque esiste un valido kit per esercitarsi e classificare al meglio
le famiglie degli aromi: si chiama "La
Nez du Vin" ed è composto
da tre cofanetti, uno per i sentori dei vini bianchi, uno per i rossi e
uno per i possibili difetti (si possono acquistare anche separatamente).
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