Il Vino, IL SENSO DEL GUSTO | |
Questa
fase dell'analisi sensoriale rappresenta la verifica e la sintesi di
quanto emerso prima con l'esame visivo e poi con quello olfattivo. I
valori e le ipotesi appena fatte possono essere confermati o meno da
questo ultimo atto della degustazione.
SENSAZIONI SAPORIFERE. I sapori fondamentali sono 4:
DOLCEZZA/MORBIDEZZA(zucchero/alcool):
è una sensazione piacevole determinata dalla presenza di residui
zuccherini. E' percepita essenzialmente sulla punta della lingua SENSAZIONI TATTILI
TERMICA:
questa sensazione è legata alle temperature di servizio del vino perché
alzandola e abbassandola variano le percezioni dei quattro sapori
fondamentali. ASTRINGENTE: è una sensazione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino che reagisce con la mucina, una proteina della saliva, ed attenua la salivazione, in alcuni casi fino alla disidratazione. I tannini sono destinati nel tempo a decrescere perché con l'invecchiamento del vino precipitano. PUNGENTE: è una sensazione dovuta alla presenza di CO2 ed è avvertibile come un pizzicore. E' una peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti. CONSISTENTE: è la percezione di che tipo di sostanza si tratta (acquosa, fluida, viscosa, ecc.) SENSAZIONI RETRONASALI AROMA DI BOCCA: per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione gusto-olfattiva si chiama “aroma di bocca” o “Persistenza Aromatica Intensa” (P.A.I.).
Le papille gustative distribuite nelle varie zone della lingua percepiscono così i quattro sapori fondamentali: con le papillefungiformi sulla punta della lingua si avverte di più il DOLCE mentre le zone laterali percepiscono il SALATO e quelle laterali anteriori l'ACIDO; la zona dorsale è sensibile all'AMARO grazie alle papille caliciformi; nella zona dorsale centrale sono presenti anche le papille filiformi che hanno la funzione tattile, cioè rilevano la diversa consistenza dei liquidi e dei solidi che si introducono in bocca. COME SI ESEGUE L'ESAME GUSTATIVO? 1. Come prima cosa si deve “avvinare” la bocca, si introduce cioè una piccola quantità di liquido per preparare la cavità orale; 2. a questo punto si procede con la degustazione introducendo altro vino; 3. si porta questo vino nella parte anteriore della bocca e si inspira leggermente in modo da amplificare le sensazioni gustative; 4. si muove il vino con la lingua e si espira lentamente. Il vino andrà a lambire tutta la cavità orale permettendoci di valutare l'equilibrio dei diversi componenti (zuccheri, alcoli, acidi, tannini); si deglutisce il vino e si espira masticando a bocca vuota. Si crea l'aroma di bocca e si valuta la Persistenza Aromatica Intensa sia olfattiva che gustativa. COSA SI VALUTA?
MORBIDEZZA Zuccheri: Sono presenti nell'uva e dopo la fermentazione alcolica resistono in minima percentuale sotto forma di residui zuccherini. Se non vengono completamente trasformati si parla di vino dolce. In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione di dolcezza i livelli possono essere:
ABBOCCATO: leggerissima sensazione di dolcezza AMABILE: chiara sensazione di dolcezza DOLCE: predominante sensazione di dolcezza ( es.: Brachetto d'Acqui, vini passiti, liquorosi) STUCCHEVOLE: sensazione di dolcezza troppo forte tale da non far percepire gli altri caratteri. Da giudicare negativamente.
Alcoli: Gli alcoli presenti nel vino si sono formati durante la fermentazione. Quello più importante è l'alcool etilico la cui percentuale volumetrica esprime la gradazione alcolica del vino. La componente alcolica conferisce al vino il carattere della morbidezza e allo stesso tempo smussa le componenti di durezza e astringenza dei tannini e quelle di freschezza degli acidi. La sensazione percepita è quella pseudocalorica, dovuta alla capacità di disidratazione e vasodilatatoria dell'alcol etilico. In base a questa percezione le definizioni sono:
LEGGERO: nessuna
sensazione pseudocalorica (<=4-4,5° o 6-7° per Brachetto)
Polialcoli:
Durante
la fermentazione si formano anche i polialcoli che attenuano gli altri
caratteri e danno una sensazione di morbidezza.
Il più importante tra questi è la glicerina,
incolore e quasi insapore, la quale, se presente in elevate quantità, dà
una certa rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense
ed archetti ampi.
SPIGOLOSO:
netta mancanza di morbidezza, è un difetto DUREZZA
GLI ACIDI Gli acidi sono i componenti fondamentali che conferiscono la sensazione di freschezza. Si riassumono in: ORGANICI · PREFERMENTATIVI FISSI tartarico, malico, citrico
· POSTFERMENTATIVI FISSI lattico, succinico VOLATILI acetico, propionico INORGANICI · POSTFERMENTATIVI SALI solforico, fosforico, cloridrico
La forza
acida è
data dal pH (quello
del vino va generalmente da 3,1 a 3,7). PIATTO: carente di acidità (vino malato o vecchio) POCO FRESCO: scarsa sensazione di acidità (vino maturo) ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di acidità, procura una buona salivazione (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani) FRESCO: decisa sensazione di acidità, procura un'abbondante salivazione (bianchi e rosati frizzanti, spumanti) . ACIDULO: predominante sensazione di acidità (vini immaturi)
TANNINI I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro quantità e trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione sulle vinacce. Si parla in minima parte anche di tannini verdi, cioé quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi. Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l'insieme di polifenoli rilasciati dai contenitori dove avviene l'invecchiamento del vino (botti, barrique, tini, ecc.). Mentre i tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli nobili riducono questa percezione. In buona sostanza con l'invecchiamento il carattere di tannicità va diminuendo.
MOLLE: minima presenza di componenti tannici, vino vecchio o alterato POCO TANNICO: leggerissima sensazione astringente/tannica, normalmente sono vini novelli, chiaretti o rossi invecchiati ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande struttura TANNICO: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovani ASTRINGENTE: predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto
SALI MINERALI La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l'acidità, la quale al contrario è una macrosensazione. Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quali l'ambiente pedoclimatico, la lavorazione, l'invecchiamento, e nella loro globalità si definiscono “ceneri” ed “estratto secco”. In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta del vino evaporato a 550°C, mentre l'estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l'evaporazione di 100gr di vino. In base alla sua sapidità un vino si definisce: SCIPITO: privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti; POCO SAPIDO: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze; ABBASTANZA SAPIDO: equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze; SAPIDO: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde; SALATO: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre (es: alcuni vini portoghesi)
CORPO DEL VINO
Il
compendio di tutti i componenti non volatili (acidi fissi, zuccheri,
polifenoli, sali, glicerina, ecc.) determina l'estratto
secco stabilendo
il corpo
del vino.
MAGRO: struttura anomala e insufficiente, vini ottenuti da lavorazioni errate o da uve danneggiate; DEBOLE: modesta struttura, vini da bere giovani; DI CORPO: buona struttura, vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve e loro grado di maturazione; ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato, grandi vini o vini particolari; PESANTE: eccessiva struttura, vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano di invecchiamento.
EQUILIBRIO GUSTATIVO L'equilibrio gustativo è dato dal peso di due componenti del vino: DUREZZA (tannini, acidi, sali) MORBIDEZZA (zuccheri, alcoli, polialcoli)
In base
all'equilibrio gustativo un vino si definisce:
VINI BIANCHI
BICUSPIDI
VINI ROSSI
TRICUSPIDI TANNICITA'
INTENSITA' GUSTATIVA
E' data
dall'insieme di sensazioni saporifere e tattili che si sono
stratificate. I livelli sono:
PERSISTENZA GUSTATIVA
Prerogativa dei grandi vini, la persistenza gustativa e gusto/olfattiva
è la permanenza delle sensazioni dopo la deglutizione. Il vino si dice:
QUALITA' GUSTATIVA
E' la
sintesi di intensità e persistenza gustativa. L'aroma di bocca e le
sensazioni finali sono importanti per valutare la gradevolezza del vino
(es.: piacevolmente fresco per i bianchi giovani, asciutto e amarognolo
per i rossi).
Una volta completate le tre fasi dell'analisi sensoriale (VISIVA, OLFATTIVA, GUSTATIVA) si possono trarre le conclusioni finali riguardanti gli ultimi due aspetti: STATO EVOLUTIVO (età del vino) ed ARMONIA COMPLESSIVA
STATO EVOLUTIVO Il campione del vino preso in esame, a seconda della sua età, può presentare diverse tonalità e varie sensazioni gusto/olfattive. Le nostre valutazioni devono tenere conto del fatto che alcuni vini raggiungono l'espressione di massima qualità solo con la maturazione mentre altri fanno altrettanto se si mantengono giovani.
In base
allo stato evolutivo si usano queste definizioni: ARMONIA COMPLESSIVA
Le
caratteristiche osservate durante l'analisi sensoriale devono
contribuire o determinare un equilibrio armonioso del vino.
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