| Vermicelli e schiaffoni | |
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Vermicelli “Tre Garibarde”:
Vermicielle e caso – Vermicelli lessati, scolati e conditi di semplice pecorino e pepe. Anche questo era uno dei piatti che componevano il pasto quotidiano del sottoproletariato napoletano. Nel secolo scorso lo si poteva acquistare nei vicoli, nelle piazze, nei fondaci della vecchia Napoli, presso speciali venditori all’aperto. Il “ maccaronaro ”, quasi sempre rubicondo e paffuto, troneggiava dietro un’enorme panca che nascondeva il fornello e sul quale brontolava l’enorme caldaia dove lessavano i vermicelli. Di lato, vi era un ampio bacile di creta “scafarea” ricolma di bianco formaggio pecorino, listato di strisce di pepe nero e infiocchettato di pomodori. La pietanza costava appena due centesimi ed al grido del venditore “ Tengo ’o roje allattante ” (Per due centesimi ho la pietanza che vi nutrisce), il lazzarone, lo scugnizzo, 1’arrangiafatica di ogni giorno, l’acquistava e la consumava sotto gli occhi degli astanti, servendosi, con mossa da prestigiatore, delle dita invece, della forchetta. Se i vermicelli erano conditi con salsa di pomodoro scarsa di condimenti, prendevano il nome di “tre Garibarde”, perché con l’aggiunta di un centesimo si potevano averli vestiti... di rosso, come la camicia indossata da Garibaldi.
Vermecielle aglie ’e uoglio – E’ uno tra i piatti più umili della nostra cucina ma che più s’impone per la sua schiettezza, per il suo sapore, per la sua fragranza. Cordiale come un vecchio amico, raffinato per natura1e semplicità, come un « signore di antico stampo, », non c’e napoletano che al suo apparire non lo saluti con esplosiva gioia tutta partenopea. Non c’é banchetto di riguardo, o tavolata campagnola, o cena notturna che non si chiuda con un assaggio di questi vermicelli. E’ il biglietto di augurio di un « presto arrivederci » che 1o chef, 1’oste, il trattore vi porge, e chi non potete fare a meno di accettalo, proprio per dimostrargli di aver gradito le portate del pranzo che vi ha preparato. La ricetta è elementare, semplicissima; basta solamente porre cura alla cottura dei vermicelli che dovranno essere cotti al « dente », « verdi verdi » come dicono i napoletani. Alcuni minuti prima di scolare i vermicelli, fate sofFriggere in purissimo olio extravergine di oliva un aglio a spicchi fino a che non sarà biondo, aggiungete, quindi, il sale, un pezzo di peperoncino rosso, abbondante prezzemolo tritato, lasciando cuocere ancora per pochi minuti. Versate i vermicelli in una zuppiera e conditeli. L’olio deve essere abbondante perchè i vermicelli devono diventare « sciuliarielli », cioè: sdrucciolosi, scivolosi.
Schiaffune – I napoletani chiamano questo tipo di posta anche « paccare », la cui traduzione in lingua é « schiaffo ». Perché questo nome? Forse perché grossi e pesanti come un ceffone ben assestato? Comunque essa appartiene alla « famiglia » delle paste grosse, piuttosto corte cd incavate al centro, note come « cannelloni », ed é un genere di posta antichissima. Quando le nostre antiche massaie impastarono farina di grano, acqua c sale, fecero gli gnocchi e i cannelloni, cioé striscie di pasta, di differente lunghezza che arrotolavano. Un tempo di confezione artigiana, oggi i prodotta su larga scala industriale e si ammannisce con sughi e ripieni di ogni genere. Cuociamoli, quindi, come le altre paste grosse, sgoccioliamoli c condiamoli con parmigiano e col sugo di Ragù come consiglia il Cavalcanti. |