Filetto di Vitello in Salsa di Castagne
Ingredienti per 4 persone:
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4 rosette medie di filetto di vitello
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100 gr di farina di castagne
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25 gr di burro
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olio extravergine d'oliva
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farina
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cognac
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sale e pepe
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1 bicchiere di latte
Procedimento:
Sciogliere la farina di castagne con il bicchiere di latte e un
bicchiere d’acqua, aggiungere sale, pepe e un bel filo di olio. Far
asciugare il preparato su fuoco moderato fino a che non diventa una
crema morbida.
In una padella con olio e burro far rosolare i filetti precedentemente
infarinati e quando questi saranno ben dorati sfumare con il cognac.
Tagliare a striscie i filetti e dividerli nel centro di 4 piatti
caldissimi; condire partendo da una estremità del piatto fino al centro
con la salsa di castagne e guarnire l’altra estremità con soncino e
gherigli di noce. Aggiungere in ultimo un sottile filo di olio a crudo
alla pietanza.
Vino Consigliato
Cilento
Rosso D.O.C. Azienda Agricola Marino Agropoli (SA)
Carne di Vitello con Polenta alla Brace al Tartufo
Avellinese
Ingredienti:
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carne di vitello
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scarola riccia
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aceto balsamico di Modena
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olio extravergine d'oliva
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limone
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cipolla
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sale e pepe
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polenta alla brace
- tartufo nero avellinese
Procedimento:
In un piatto al cui cento mettiamo delle foglie tenere di scarola riccia
aggiungiamo delle fettine sottilissime (quasi trasparenti) e carne di
vitello.
Condiamo con olio extravergine di oliva del Cilento, limone, poche gocce
di aceto balsamico di Modena, sale, bacche di pepe misto appena
macinato, due cerchietti di cipolla delle terre pompeiane alle estremità
del piatto.
Guarnire il piatto con fettine di polenta alla brace e affettare il
tartufo nero avellinese sulla pietanza.
Vino Consigliato
Falerno
del Massico 98 Villa Matilde
Nodino al Cartoccio
Ingredienti per 4 persone:
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4 nodini di vitello
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300 gr di funghi galletti
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100 gr di lardo affumicato
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cipolla
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prezzemolo
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burro
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sale e pepe
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vino bianco secco
Procedimento:
Una preparazione piuttosto insolita, quella al cartoccio, che esalterà i
teneri nodini di un'aroma che in padella difficilmente si riesce ad
evocare.
Sbucciate e tagliate la cipolla. Togliere la cotenna al lardo e
tagliatelo a dadini. Pulite delicatamente i galletti. tritate il
prezzemolo.
Fate riscaldare il burro in una padella. Mettervi la cipolla tritata e
lasciatela ammorbire. Attendete che diventi quasi trasparente e
aggiungetevi il lardo e subito dopo aver mescolato l'intingolo 2 o 3
volte unirvi i funghi. Prolungate la cottura sino a che il tutto cominci
a soffriggere.
Lasciate cuocere lentamente sino a che l'acqua che hanno prodotto sia
completamente evaporata. Salate, pepate, aggiungete il prezzemolo
tritato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite e
completate la cottura a fuoco lento sino a che i galletti non risultino
teneri, il che richiederà circa quindici minuti, secondo la grandezza
dei funghi.
Preparate i cartocci di carta pergamena da forno o di alluminio e
stendete ogni nodino su un letto di funghi. Coprite la carne con altra
salsa di funghi e chiudete l'involucro. Passate in forno caldissimo
nella parte alta per circa 20 minuti. Servite i cartocci. .
Vino Consigliato
Aglianico
Costolette di Maiale con Papaccelle
Ingredienti per 4 persone:
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4 costolette di maiale
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2 papaccelle (peperoni sotto aceto)
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sugna
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sale
Procedimento:
In un tocco di sugna sciolta in padella, cuocere le costolette di
maiale, rivoltandole in modo che si cuociano da tutte e due le parti.
Appena si saranno colorite, spezzate i peperoni sotto aceto, e gettateli
in padella, lasciandoli insaporire nella carne e il suo sugo. Aggiungere
il sale.
Quando i peperoni si aggrinzeranno, spegnere il fuoco e servite la carne
con i peperoni.
Vino Consigliato
Aglianico |