Filetto di Vitello in Salsa di Castagne

Ingredienti per 4 persone:
- 4 rosette medie di filetto di vitello
- 100 gr di farina di castagne
- 25 gr di burro
- olio extravergine d'oliva
- farina
- cognac
- sale e pepe
- 1 bicchiere di latte

Procedimento:
Sciogliere la farina di castagne con il bicchiere di latte e un bicchiere d’acqua, aggiungere sale, pepe e un bel filo di olio. Far asciugare il preparato su fuoco moderato fino a che non diventa una crema morbida.
In una padella con olio e burro far rosolare i filetti precedentemente infarinati e quando questi saranno ben dorati sfumare con il cognac.
Tagliare a striscie i filetti e dividerli nel centro di 4 piatti caldissimi; condire partendo da una estremità del piatto fino al centro con la salsa di castagne e guarnire l’altra estremità con soncino e gherigli di noce. Aggiungere in ultimo un sottile filo di olio a crudo alla pietanza.

Vino Consigliato
Cilento Rosso D.O.C. Azienda Agricola Marino Agropoli (SA)

Carne di Vitello con Polenta alla Brace al Tartufo Avellinese

Ingredienti:
- carne di vitello
- scarola riccia
- aceto balsamico di Modena
- olio extravergine d'oliva
- limone
- cipolla
- sale e pepe
- polenta alla brace
- tartufo nero avellinese

Procedimento:
In un piatto al cui cento mettiamo delle foglie tenere di scarola riccia aggiungiamo delle fettine sottilissime (quasi trasparenti) e carne di vitello.
Condiamo con olio extravergine di oliva del Cilento, limone, poche gocce di aceto balsamico di Modena, sale, bacche di pepe misto appena macinato, due cerchietti di cipolla delle terre pompeiane alle estremità del piatto.
Guarnire il piatto con fettine di polenta alla brace e affettare il tartufo nero avellinese sulla pietanza.

Vino Consigliato
Falerno del Massico 98 Villa Matilde

Nodino al Cartoccio

Ingredienti per 4 persone:
- 4 nodini di vitello
- 300 gr di funghi galletti
- 100 gr di lardo affumicato
- cipolla
- prezzemolo
- burro
- sale e pepe
- vino bianco secco

Procedimento:
Una preparazione piuttosto insolita, quella al cartoccio, che esalterà i teneri nodini di un'aroma che in padella difficilmente si riesce ad evocare.
Sbucciate e tagliate la cipolla. Togliere la cotenna al lardo e tagliatelo a dadini. Pulite delicatamente i galletti. tritate il prezzemolo.
Fate riscaldare il burro in una padella. Mettervi la cipolla tritata e lasciatela ammorbire. Attendete che diventi quasi trasparente e aggiungetevi il lardo e subito dopo aver mescolato l'intingolo 2 o 3 volte unirvi i funghi. Prolungate la cottura sino a che il tutto cominci a soffriggere.
Lasciate cuocere lentamente sino a che l'acqua che hanno prodotto sia completamente evaporata. Salate, pepate, aggiungete il prezzemolo tritato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite e completate la cottura a fuoco lento sino a che i galletti non risultino teneri, il che richiederà circa quindici minuti, secondo la grandezza dei funghi.
Preparate i cartocci di carta pergamena da forno o di alluminio e stendete ogni nodino su un letto di funghi. Coprite la carne con altra salsa di funghi e chiudete l'involucro. Passate in forno caldissimo nella parte alta per circa 20 minuti. Servite i cartocci. .

Vino Consigliato
Aglianico

Costolette di Maiale con Papaccelle

Ingredienti per 4 persone:
- 4 costolette di maiale
- 2 papaccelle (peperoni sotto aceto)
- sugna
- sale

Procedimento:
In un tocco di sugna sciolta in padella, cuocere le costolette di maiale, rivoltandole in modo che si cuociano da tutte e due le parti.
Appena si saranno colorite, spezzate i peperoni sotto aceto, e gettateli in padella, lasciandoli insaporire nella carne e il suo sugo. Aggiungere il sale.
Quando i peperoni si aggrinzeranno, spegnere il fuoco e servite la carne con i peperoni.

Vino Consigliato
Aglianico