Calamari Ripieni alla Vesuviana
Ingredienti per 4 persone:
-
8
calamari medi
- 8 pomodorini del Vesuvio
- 3 zucchine
- 1 cucchiaio di piccoli capperi
- 3 cucchiai di pan grattato
- olio extravergine di oliva
- 1/2 patata bollita e macinata
- 1 spicchio d'aglio
- foglie di basilico, sale e pepe
- vino bianco
Procedimento:
Pulire i calamari. Tagliare a rondelle le zucchine e friggerle. Tagliare
a dadini i pomodori e metterli in una pirofila; aggiungere le zucchine,
i capperi e il basilico finemente tagliati, il pangrattato, sale, pepe,
un filo di olio, schiacciare e amalgamare il tutto con una forchetta.
Riempire i calamari con questo composto e sigillarli con il ciuffetto di
tentacoli. Adagiare i calamari in una teglia aggiungere olio, un filo di
acqua, l'aglio, spolverare con pangrattato.
Infornate per 20/30 minuti secondo grandezza del calamaro.
A cottura ultimata prelevare i calamari e adagiarli in un piatto di
portata, mentre la teglia con il sughetto passera sul bruciatore della
cucina; aggiungerci la patate macinata uno spruzzo di vino bianco e con
la forchetta girare l'intingolo per amalgamarlo. Versate la salsetta
cremosa sui calamari e servirli ben caldi .
Vino
Consigliato
Composta di Ostriche
Presidenziale
Ingredienti:
-
ostriche
- limoni a spicchi
- foglie di limone
- ghiaccio
Procedimento:
Aprire le ostriche crude e disporle su una grande coppa di cristallo,
piena di ghiaccio a neve; servire con spicchi di limone sorrentino
decorati dalle loro foglie.
Insieme alle ostriche servire delle ciotole di cristallo contenenti:
scaglie di parmigiano lunghissime, piccoli cestini di ricotta di
Montecassino, salsa al caviale, riccioli di burro, triangoli di pane
nero tostati, aceto balsamico e cipolline novelle tagliate sottilissime,
pepe profumato da macinarsi al momento
Vino
Consigliato
Asprino
d'Aversa Brut
Le
Ostriche
Le “Ostriche” hanno un posto di particolare rilievo tra gli antipasti.
La stagione del loro consumo inizia con il primo settembre e termina con
la fine di aprile, cosicchè si è determinato il detto popolare di
consumare ostriche nei mesi con la “r”, con l’eccezione del mese di
gennaio in cui le ostriche sono nel pieno della loro bontà.
In gastronomia se ne riconoscono in particolare alcune qualità. In
Inghilterra famose le “Native”, prodotte a Colchester e Whitestable,
sulle coste occidentali della Scozia, e che gli esperti considerano le
migliori. Tra le francesi stimatissime le “Portugaises”, così chiamate
essendo originarie della foce del Tago presso Lisbona. Gli allevatori di
Marennes sono riusciti a creare le cosiddette “portugaises claires”,
migliorandone il gusto. Il principale centro italiano di produzione è il
Mar Piccolo di Taranto, da cui vengono poi passate nel lago del Fusaro
per l'allevamento finale.
Ostriche alla Brace
Ingredienti:
-
ostriche
- limone
- olio extravergine di oliva
- peperoncino
- spicchi d'aglio
- sale e pepe
Procedimento:
Preparare una salsetta ben emulsionata e sbattuta con una frusta con i
seguenti ingredienti: olio exstravergine di oliva, limone, aglio,
peperoncino, sale e pepe.
Mettere le ostriche sulla brace e aspettare il momento in cui con un
suono accennano ad aprirsi. Terminare l'apertura con un coltello e
disporle su un piatto di portata.
Condirle con la salsetta preparata in precedenza e servirle ancora molto
calde.
Vino
Consigliato
Falanghina
Spumante
Carpaccio di Sarago
al Pepe Rosa
Ingredienti per 4 persone:
-
1
sarago
- limone
- olio extravergine di oliva
- insalatine selvatiche del Vesuvio
- spicchi d'aglio
- sale e pepe rosa
Procedimento:
Sfilettare il sarago e tagliarlo a fettine sottili, marinandolo in olio
extravergine di oliva, limone, sale e pepe rosa (dosi secondo
piacimento); dopo qualche tempo per ogni porzione adagiare le fettine di
sarago su un letto di insalatine selvatiche del Vesuvio e guarnire con
fettine di limone. Condire ora ogni piatto con gocce di olio
extravergine, limone, pepe rosa.
Vino
Consigliato
Fiano
Caprino con Mandorle
Tostate e Tartufo al Filo d'Olio Fruttato
Ingredienti:
-
formaggio caprino
- radicchio
- olio extravergine cilentano fruttato
- tartufo
- mandorle tostate
- pepe
Procedimento:
Per ogni persona, adagiare un caprino morbido su una foglia di radicchio
messa al centro del piatto. Schiacciare leggermente il formaggio con una
forchetta; affettare il tartufo sopra la composizione aggiungere poco
pepe macinato al momento. Guarnire il piatto con le mandorle tostate a
fettine sottilissime e aggiungere il filo di olio extravergine cilentano
fruttato a crudo.
Vino
Consigliato
Carpaccio di Funghi
Porcini, Mele Annurche e Gherigli di Noci
Ingredienti per 4 persone:
-
4
funghi porcini avellinesi
di giuste dimensioni
- 4 pomodorini per insalata
- 1 mela annurca
- 8 noci sorrentine
- olio extravergine di oliva
- rugola
- limone
- sale e pepe
Procedimento:
Pulire i funghi spolverandoli con un pennello per alimenti, tagliarli
verticalmente in modo molto sottile. Sbucciare la mela e affettarla in
modo da avere tante fettine a forma di sfera. Sbucciare le noci per
procurarsi i gherigli.
Stendere in un piatto della rugola, mettere al centro i funghi, guarnire
il perimetro del piatto con le sfere di mele, gherigli di noce e fettine
di pomodoro; condire il tutto con olio extravergine della penisola
sorrentina, poche gocce di limone, sale e pepe quanto basta.
Vino
Consigliato
Novello
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