Antipasti

 
 

Calamari Ripieni alla Vesuviana

Ingredienti per 4 persone:
-
8 calamari medi
- 8 pomodorini del Vesuvio
- 3 zucchine
- 1 cucchiaio di piccoli capperi
- 3 cucchiai di pan grattato
- olio extravergine di oliva
- 1/2 patata bollita e macinata
- 1 spicchio d'aglio
- foglie di basilico, sale e pepe
- vino bianco

Procedimento:
Pulire i calamari. Tagliare a rondelle le zucchine e friggerle. Tagliare a dadini i pomodori e metterli in una pirofila; aggiungere le zucchine, i capperi e il basilico finemente tagliati, il pangrattato, sale, pepe, un filo di olio, schiacciare e amalgamare il tutto con una forchetta.
Riempire i calamari con questo composto e sigillarli con il ciuffetto di tentacoli. Adagiare i calamari in una teglia aggiungere olio, un filo di acqua, l'aglio, spolverare con pangrattato.
Infornate per 20/30 minuti secondo grandezza del calamaro.
A cottura ultimata prelevare i calamari e adagiarli in un piatto di portata, mentre la teglia con il sughetto passera sul bruciatore della cucina; aggiungerci la patate macinata uno spruzzo di vino bianco e con la forchetta girare l'intingolo per amalgamarlo. Versate la salsetta cremosa sui calamari e servirli ben caldi .

Vino Consigliato
 

 

Composta di Ostriche Presidenziale

Ingredienti:
-
ostriche
- limoni a spicchi
- foglie di limone
- ghiaccio

Procedimento:
Aprire le ostriche crude e disporle su una grande coppa di cristallo, piena di ghiaccio a neve; servire con spicchi di limone sorrentino decorati dalle loro foglie.
Insieme alle ostriche servire delle ciotole di cristallo contenenti: scaglie di parmigiano lunghissime, piccoli cestini di ricotta di Montecassino, salsa al caviale, riccioli di burro, triangoli di pane nero tostati, aceto balsamico e cipolline novelle tagliate sottilissime, pepe profumato da macinarsi al momento

Vino Consigliato
Asprino d'Aversa Brut

Le Ostriche
Le “Ostriche” hanno un posto di particolare rilievo tra gli antipasti. La stagione del loro consumo inizia con il primo settembre e termina con la fine di aprile, cosicchè si è determinato il detto popolare di consumare ostriche nei mesi con la “r”, con l’eccezione del mese di gennaio in cui le ostriche sono nel pieno della loro bontà.
In gastronomia se ne riconoscono in particolare alcune qualità. In Inghilterra famose le “Native”, prodotte a Colchester e Whitestable, sulle coste occidentali della Scozia, e che gli esperti considerano le migliori. Tra le francesi stimatissime le “Portugaises”, così chiamate essendo originarie della foce del Tago presso Lisbona. Gli allevatori di Marennes sono riusciti a creare le cosiddette “portugaises claires”, migliorandone il gusto. Il principale centro italiano di produzione è il Mar Piccolo di Taranto, da cui vengono poi passate nel lago del Fusaro per l'allevamento finale.

 

Ostriche alla Brace

Ingredienti:
-
ostriche
- limone
- olio extravergine di oliva
- peperoncino
- spicchi d'aglio
- sale e pepe

Procedimento:
Preparare una salsetta ben emulsionata e sbattuta con una frusta con i seguenti ingredienti: olio exstravergine di oliva, limone, aglio, peperoncino, sale e pepe.
Mettere le ostriche sulla brace e aspettare il momento in cui con un suono accennano ad aprirsi. Terminare l'apertura con un coltello e disporle su un piatto di portata.
Condirle con la salsetta preparata in precedenza e servirle ancora molto calde.

Vino Consigliato
Falanghina Spumante

 

Carpaccio di Sarago al Pepe Rosa

Ingredienti per 4 persone:
-
1 sarago
- limone
- olio extravergine di oliva
- insalatine selvatiche del Vesuvio
- spicchi d'aglio
- sale e pepe rosa

Procedimento:
Sfilettare il sarago e tagliarlo a fettine sottili, marinandolo in olio extravergine di oliva, limone, sale e pepe rosa (dosi secondo piacimento); dopo qualche tempo per ogni porzione adagiare le fettine di sarago su un letto di insalatine selvatiche del Vesuvio e guarnire con fettine di limone. Condire ora ogni piatto con gocce di olio extravergine, limone, pepe rosa.

Vino Consigliato
Fiano

 

Caprino con Mandorle Tostate e Tartufo al Filo d'Olio Fruttato

Ingredienti:
-
formaggio caprino
- radicchio
- olio extravergine cilentano fruttato
- tartufo
- mandorle tostate
- pepe

Procedimento:
Per ogni persona, adagiare un caprino morbido su una foglia di radicchio messa al centro del piatto. Schiacciare leggermente il formaggio con una forchetta; affettare il tartufo sopra la composizione aggiungere poco pepe macinato al momento. Guarnire il piatto con le mandorle tostate a fettine sottilissime e aggiungere il filo di olio extravergine cilentano fruttato a crudo.

Vino Consigliato
 

 

Carpaccio di Funghi Porcini, Mele Annurche e Gherigli di Noci

Ingredienti per 4 persone:
-
4 funghi porcini avellinesi
  di giuste dimensioni
- 4 pomodorini per insalata
- 1 mela annurca
- 8 noci sorrentine
- olio extravergine di oliva
- rugola
- limone
- sale e pepe

Procedimento:
Pulire i funghi spolverandoli con un pennello per alimenti, tagliarli verticalmente in modo molto sottile. Sbucciare la mela e affettarla in modo da avere tante fettine a forma di sfera. Sbucciare le noci per procurarsi i gherigli.
Stendere in un piatto della rugola, mettere al centro i funghi, guarnire il perimetro del piatto con le sfere di mele, gherigli di noce e fettine di pomodoro; condire il tutto con olio extravergine della penisola sorrentina, poche gocce di limone, sale e pepe quanto basta.

Vino Consigliato
Novello