Il Ragł
 

 

Se il cavallo rampante č l’araldico emblema della nobile, generosa e lirica sfrenatezza sentimentale dei napoletani, il domenicale “odor di zagł” č il vaghissimo simbolo della loro pił alta mitologia culinaria. L'odor di ragł festeggia le felicissime nozze fra il pomodoro, distrutto nel tegame con la cipolla soffritta e il bel filetto di carne lievemente lardellato, e i maccheroni sui quali pioverą la bianca cascata del pecorino piccante o del parmigiano robusto. Ogni casa napoletana lo esala, quest’odore che si leva come una bandiera, non appena da una comune salsa rossa per condirvi alla meno peggio i maccheroni ma da una raffinatissima, lentissima, perfetta invenzione gastronomica: e a sorvegliare il tegame di creta che su esiguo fuoco sobolle e crepita č  chiamato di solito il membro pił anziano della famiglia, dalla lunga esperienza e dalla perfettissima calma, chi sa attendere ore e ore che la carne, ben cotta e benissimo insaporita, ceda al suo sugo ogni sua pił lieve e segreta fragranza, rosolandosi, braciandosi, cuocendosi fino a diventare tenerissima mentre la salsa si raddensa, si scurisce, perde ogni asprezza e ogni crudezza, si fa ricca, vellutata, morbida, pingue: tale insomma da poter sovranamente condire i maccheroni che ora, appena tolti dall’acqua dove hanno acquistato la loro elastica mollezza di quel sugo si bagnano, s’intridono, si nutrono e di quel sublime odore – l’odore delle mattinate domenicali di Napoli! – si vestono. Una fogliolina di basilico, tolta appena dal vaso sul balcone, su quel rosso fumante piatto di ragł, sui grossi ziti,o sui pił esili perciatelli. Son trecento anni, saranno trecento secoli che l’odor di ragł offre e offrirą il benvenuto odoroso di Napoli all’appetito di ogni  forestiero.

 

La leggenda del ragł

La leggenda legata al famoso ragł napoletano, decantato anche dal grande de Filippo in una sua poesia dal titolo appunto 'o rrau'

A Napoli alla fine del 1300 esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la citta' a piedi invocando "misericordia e pace".
La compagnia giunse  presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d'Angio'.All'epoca il palazzo era abitato da un signore che era nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele e, che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilņ le manine dalle fasce ed incrociandole grido' tre volte: "Misericordia e pace".
Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparo' un piatto di maccheroni. La provvidenza riempi' il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente commosso dal prodigio, l'ostinato signore, si rappacifico' con i suoi nemici  e vesti' il bianco saio della Compagnia.
Sua moglie in seguito all'inaspettata decisione, preparo' di nuovo i maccheroni, che anche quella volta come per magia divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell'assaggiarla trovo' che era veramente buona e saporita.
La chiamo' cosi' "rał" lo stesso nome del suo bambino.

'O 'rrał, la poesia di Eduardo

Eduardo De Filippo rende omaggio, con una sua poesia al ragł napoletano nella sua commedia Sabato, domenica e lunedģ.

'O 'rrał
'O rrał ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammą.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pč ne parlą.
io nun songo difficultuso;
ma luvąmmel' 'a miezo st'uso

Sģ,va buono:cumme vuņ tu.
Mņ ce avéssem' appiccecą?
Tu che dice?Chest' 'č rrał?
E io m' 'o   mmagno pč m' 'o mangią...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta č carne c' ' a pummarola

 

La ricetta

Il ragł non č la carne ca' pummarola. come recita la poesia di Eduardo.
Non č di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura.
Attualmente si usa chiamare ragł un sugo di pomodoro nel quale si č cotta della carne.
Il ragł, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!
La pentola in cui si dovrebbe cuocere č un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre  la cucchiarella di legno.
Il ragł napoletano č il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.

Il Ragł napoletano č molto diverso da tutti gli altri ragł di carne, pure ottimi, di cui č ricca la cucina italiana. E' diverso negli ingredienti, nella preparazione, nell'estrema attenzione che richiede, nell'aroma che ahimč sempre pił raramente diffonde il sabato sera nelle scale dei palazzi di Napoli. Soprattutto, č diverso in tavola, rigorosamente la domenica, legato come solo lui puņ agli "zitoni" o, meglio ancora, ai "paccheri".

Molti grandissimi della letteratura e dell'arte lo hanno celebrato. Noi non possiamo che darne la ricetta. Premettiamo che il risultato finale dipende quasi esclusivamente dalla sensibilitą del cuoco. Per i napoletani non č un sugo qualsiasi: č un rito.

Ingredienti

Per la prima fase di preparazione, la lardellatura

  • 50 g. di prosciutto
  • 100 g. di pancetta affumicata
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • Pepe

Per la seconda fase

  • 1,5 Kg. di primo taglio di vaccina e maiale in parti uguali
  • 3 puntine di maiale
  • 400 - 500 g. di cipolle (dipende dall'aroma)
  • 100 g. di strutto
  • 50 g. di lardo
  • 1 decilitro d'olio extra vergine
  • 50 g. di pancetta affumicata
  • due grossi spicchi di aglio
  • 250 - 300 ml di vino rosso secco
  • Da 400 a 600 grammi di concentrato di pomodoro

Preparazione
Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, il prezzemolo ed il pepe e legatela bene.
Allacciate, usando una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via la rimanente pancetta, l'aglio e le cipolle. Si puņ anche usare un tritacarne per questa operazione, sarą pił rapida ed "indolore" (le cipolle) ma c'e il rischio di perderne il sugo.

Ponete il passato nella casseruola, insieme allo strutto e all'olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto sarą fuso e la cipolla comincerą appena a soffriggere. Aggiungete la carne e, per chi vuole seguire la nostra variante, le puntine di maiale.
Coprite e lasciate cuocere, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente la carne.

Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.

Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne pił spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrą evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarą sparita e non rimarrą che il grasso che sobbolle lentamente.

Questa prima fase vi vedrą impegnati per circa 2 - 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non č consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

Seconda fase
Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po' di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.

Aggiungete non pił di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventa scurissimo. EVITATE CHE BRUCI. Deve diventare quasi nero, ma non bruciato!
Solo a questo punto va aggiunto altro concentrato, sempre nelle stesse quantitą, e cosģ via, sempre con la stessa procedura, finché non l'avrete terminato.

Durante questa fase sicuramente le puntine di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si dissolvano.

Questa seconda fase, ancor pił delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi, vi impegnerą per altre 2 o 3 ore.

A questo punto aggiungete non pił di due mestoli d'acqua, coprite e lasciate pippiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un'ora e mezza.

Se non l'avete gią fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.

La salsa sarą cotta quando vi apparirą densa, lucida, scurissima ed untuosa.

Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollo per pochi minuti.

Dato il tempo di preparazione (almeno 7 ore) vi suggeriamo di preparare il ragł il sabato. Inoltre, lasciandolo riposare, il ragł matura ed č ancora pił gustoso.

Il ragł si serve con la pasta grossa, spezzata a mano. Noi preferiamo i paccheri, ma sono difficili da trovare. La prova della corretta preparazione si ha quando, finito di mangiare la pasta, nel piatto rimarrą un leggero velo di grasso.

Consigliamo di non mangiare altro, fatta eccezione per la carne del ragł, con un contorno di verdura cotta; a Napoli si usano i friarielli che altrove non esistono.